代表-松山増男

代表、松山増男

2月
3日

松山増男の食へのこだわり その2

お待たせいたしました(別に待ってないか!!)

松山の食へのこだわり、その2!

 

予告通り~

スペインの美味しい生ハムと、どんぐりの関係をお伝えします。
昨年、松山はスペインとポルトガルに旅をしてきたんですが

その旅の目的として

ポルトガルには世界遺産、古城、文化のスピリチュアルを感じ取り

スペインへにはイベリコ豚から作るイベリコ豚生ハムの探求が主でした。
イベリア半島のドングリをたっぷりと食べて育ったイベリコ豚は
世界最高峰の生ハムに仕上がると言われています。

最近はイベリコ豚の名前が高級食材として
日本でも有名になってきましたが
何がそんなに違うのか?
イベリア半島のドングリは日本のドングリと
比べるとスラッと縦長な形をしています。

このドングリはオリーブなどと全く同じ、オレイン酸の
成分を含みます。
なので毎日ドングリだけを100%食べたイベリコ豚の
脂身は驚くほどさらっとした食感で口の中でとろけてしまいます。

豚・豚・ブタなのに脂身がオリーブオイル同様オレイン酸100%って
なんてフルーティーな豚なんでしょう~~~
これはまだハムにはなっていないイベリコ豚で
ステーキやシャブシャブでいただくとわかりますね。

ベーコンもいいですなぁ・・(ジュルジュル唾が・・)

■少しイベリコ豚のウンチクを説明しよう!!~

イベリコ豚とはスペインのイベリア半島に住む半分は野生のような黒豚です。
母豚から乳離れした「子イベリコ豚」は餌を探しますね。
その頃イベリアの森ではどんぐりがワサワサと実っています。
で、そのどんぐりを食べて育ったのがイベリコ豚です。

100%どんぐりを食べて大きくなったイベリコ豚を特別に

「ベジョーダ」といいます。

少し時期がずれてしまい、どんぐりが少ななくなった期間は
お腹がいっぱいにならないので、飼育用の餌を25%ほど与えます。
このイベリコ豚は「レセボ」といわれます。

さらに時期がずれてドングリが足りない季節で、飼育用の餌を
50%ほど食べたイベリコ豚は「ピエンソ」と呼んでいます。
このように成長する迄に食べたどんぐりの実の量で、
3種類に区別されているんです。

なので100%どんぐりの実を食べた「イベリコ豚のベジョーダ」くんは
秋からどんぐりを食べ初めると、大体2月ごろから5月ごろまで
出荷される事になります!

おぉ、今が旬の始まりじゃないですか。。
これは、またスペインに行かないと?

ちなみにトンデンファームでの生ハムは
イベリコ豚ではありませんが、こだわりの製法で
北海道らしい味わいとなっています。

 

ぜひ一度ご賞味を!
さて今日はここまで、また来週~

 

 

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代表-松山増男

11月
30日

松山増男の食へのこだわり 

「 トンデンファーム代表取締役 松山増男の食へのこだわり 」

※フリーライターの取材レポート風の表現になりきっての投稿です。
生意気な表現などでもご了承ください・・・・・・(弱気か!)

 

食へのこだわりと書くと、なにやら職人の頑固一徹なスタイルを
イメージしてしまうが・・
どうやら松山のこだわりは少し違うようだ。
食べる事が好きなのだ。

松山は単純においしいものが大好きというこだわり。
それには「万人が食べておいしい」という事とは違う場合もある。
ちょっとクセがある旨みにも至高の旨さを感じ取るのだ。

もちろん、トンデンファームは多くのユーザーに指示されている
万人が美味しいと思う食材を作っている会社だ。
しかし、松山は食への本物のこだわりと探求を
今も自ら追求し続けている。
それはハンパな志向(指向とか嗜好も含む・・)ではない。
例えばトンデンファームのキムチ。
直営売店でも販売しているし、併設しているレストラン松の実でも
食べられる、あのキムチにも知られざる逸話が隠されているのだ。

トンデンファームのキムチは一般の物よりは少々高いと感じるだろうか。
それも大量生産の添加物を増し増しの廉価商品とはレベルが違うので
致し方ないのはこのキムチは本場韓国のキムチ職人からの直伝なのだ。

本格的なキムチの旨味には、アミや塩辛などに含まれている動物性タンパク質が
熟成中に旨味成分のアミノ酸へと変化することによって生成される。
それらの材料はもちろん、使用している唐辛子にもこだわりがあるのだ。

日本や中国産の辛い唐辛子だけではなく、韓国産の深い香りと甘味を
醸しだす本場の新線な唐辛子を直輸入している。

キムチは製造日から経過すると酸味が出てきて最終的には多くの人が
苦手と感じる酸味に到達するが、それも最高に旨いとも言えるのだ。
特にチゲ鍋にはこの酸味が最高である。

キムチ

トンデンファームのこだわりキムチ

キムチ一つにもこのこだわりだが
まだまだある、松山の食への探求秘話。

次回は豚とドングリ??

 

 

 

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アースドリーム角山, 代表-松山増男